IL LOSA〜心も笑顔に、イルローザ

素材へのこだわり

「心も笑顔に」厳選した素材で手間ひまかけて、おいしいお菓子をつくっています

和栗

和栗

「今年もそろそろですか?」
秋が始まる頃、イルローザには「和栗のモンブラン」の発売日を問い合わせる電話が多くかかってきます。
イルローザが使う和栗はすべて、バイヤーである野村幸一さんに仕入れをお願いしています。大阪の堺市で製菓の原材料の販売業を営む野村さんは、愛媛、熊本、丹波など栗の産地に足繁く足を運び、良質な栗を選び製菓店へと届けています。その目利き力は関西を中心とした全国の名だたる有名パティスリーのパティシエからも絶大な信頼を寄せられています。

和栗

生産者と今年の栗の状況について話しをする野村さん(左)

栗の収穫が始まったばかりの9月初旬、野村さんに連れられて愛媛県西予市の城川町を訪ねました。愛媛県の西予地方は日本での有数の和栗の産地。昭和40年代に減反政策がはじまってから、栗を栽培するようになったそうです。この地域の粘土質の土壌は栗の生育にとても合っていて、愛媛県は全国で有数の和栗の生産地となりました。

和栗

昼夜の寒暖差が大きいことが、良質の甘い栗を育んでくれるそうです。

けれども最盛期には4,000トンあった収穫量も、現在では西予市全体で150トンあまりとなってしまったそう。日本国内での消費量が減ったこと、韓国や中国から安価な栗が輸入されるようになったことなどが、その原因といいます。
栗は山間部の日当たりのいい斜面を好みます。斜面での作業は重労働なうえ、労働に見合った対価が得られにくくなると、後継者が育たなくなります。城川町の栗農家も高齢化が進んでいると、地域の加工業者さんが話してくださいました。
こちらの加工業者さんは、地域の風土によって育まれた産業と文化を新しい形で次世代につなげたいと、さまざまなことに意欲的に取り組んでおられます。野村さんとのやりとりを見ていると、信頼関係の深さが伺えます。

和栗

鮮度の良さは美味さの条件。収穫された栗は手早く選果して、出荷されます。

近くの栗畑では、ちょうど生産者の小屋敷さんが収穫をしているところでした。
日当たりのいい斜面に広がる栗畑は下草がきれいに手入れされ、畑に足を一歩踏み入れるとふかふかとやわらかなのに驚きました。

和栗

春に刈り取った下草を畑に敷き詰めることで、夏草が生えにくくなるそう。

栗が収穫を迎えるまでにはさまざまな作業が必要です。
1~3月には剪定を行い、4月には肥料を与え、5月からは栄養分が雑草に取られてしまわないよう草刈りをしっかり行い、暑い時期には防除作業を行います。6月に開花したものが結実し、収穫を迎えるのは8月末。
「手間をかけただけ、いいものが育つ」と、小屋敷さんはおっしゃいます。

和栗

色艶のいい栗たち。

こうして収穫された生栗はおいしさを保つためクール便で産地からイルローザの工房まで直送してもらいます。
そうして届いた生栗はその日のうちに手早く加工します。
大きな鍋でシロップをつくり一度沸騰させ、生の和栗を鍋に入れて、強火で煮立て、こまめにアクを取っていきます。
沸騰したら蓋をして圧力鍋の圧をかけていき中火で炊いていきます。
炊きあがったら、手早く熱いうちに裏ごししペースト状に加工します。

和栗

冷たくなると粘り気がでてしまい綺麗なペーストにならないため、熱いうちに加工を行います

ダックワーズの生地に生クリームと和栗の甘露煮をこの和栗のペーストで仕立てたクリームで包み込んだ「和栗のモンブラン」。
和栗ならではの甘みと栗の豊かな風味をお楽しみいただける、秋の逸品です。
ぜひご賞味ください。

和栗

山々の恵みがギュッと詰まった豊かな味わいは、秋だけのお楽しみ

和栗のモンブラン

和栗のモンブラン

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