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木頭ゆず

香味の強いゆずが採れ「日本一のゆずの里」と評される木頭ゆず。旧木頭地区は剣山の中腹に位置し昼夜の寒暖の差が激しいため、香味の強いゆずが採れると言われています。イルローザでは旧木頭地区で無農薬・無化学肥料で育てられた特別栽培のゆずを使わせていただいています。

徳島市内から車で約2時間半、旧木頭村西宇地区。11月上旬に訪れると、畑の木々には黄色いゆずの実がたくさん実っていました。

また、 果汁の搾り方も “手搾り” にこだわっています。機械搾りに比べると “手搾り” は果皮のえぐみが混じることなく、まろやかで香り高い風味が感じられます。
11月になると、こうして搾られたゆずの果汁とともに果皮が日々届けられます。木頭ゆずの収穫は11月上旬から霜がおりるまでの約ひと月。

この間、もぎたてのゆずが届けられる、本社スタッフ総出で、ゆずの皮の下処理をし、シロップ漬けにして自家製ピールを作っていきます香りを最大限に活かすためには鮮度が何よりも大切。
木頭の山から果皮が届くとパティシエだけでなく、スタッフ総出で下処理を行います。下処理をしたゆずは下茹でして灰汁を抜き、グラニュー糖で焚きます。この工程を3回繰り返し、自家製ピールが完成します。